Jak co roku o północy, w ostatnią noc grudnia uniesiemy kieliszki szampana i wykrzyczymy "Szczęśliwego nowego roku!". Jednak w większości przypadków nie będziemy wznosić toastu z kieliszkiem szampana w ręku, a jedynie średniej, bądź słabej jakości wina musującego. Część społeczeństwa nie widzi żadnej różnicy pomiędzy tymi dwoma rodzajami trunku, a tak naprawdę - rozbieżność jest znacząca. Jak powstaje francuski Champagne? Czym się kierować przy wyborze szampana na sylwestrową noc i jakich błędów unikać?
Dlaczego nie każde wino z bąbelkami to szampan?
Prawda jest taka, że na miano prawdziwego szampana trzeba sobie zasłużyć, bowiem nazywać się tak mogą tylko wina wyprodukowane na terenie francuskiej Szampanii. Szampan to w gruncie rzeczy nazwa apelacji winiarskiej - czyli obszaru pochodzenia winorośli, której to owoce użyto do produkcji wina. W tym przypadku jest to północno-wschodnia część Francji. Pełnoprawne wyroby z Szampanii mogą być oznaczone pełną formułą -AOC- Apellation Champagne Controlée, bądź po prostu Champagne. Wtedy mamy pewność, że produkt, który zakupiliśmy jest prawdziwym szampanem. Jest to bowiem nazwa zastrzeżona i żaden winiarz nie ma prawa użyć tego określenia na etykiecie swojego produktu.
Metoda szampańska - czyli jak produkowany jest francuski Champagne?
Produkcja szampana składa się na tzw. metodę szampańską (methode traditionnelle). Co ciekawe sama metoda nie jest zastrzeżona, dlatego na rynku winiarskim możemy spotkać inne wina produkowane tą metodą. Jednak warunkiem jest -wcześniej wspomniane- samo pochodzenie wina. Metoda produkcji szampana polega na wtórnej fermentacji, zachodzącej w każdej butelce z osobna, w wyniku której powstają w winie bąbelki dwutlenku węgla. Fermentacja trwa nie krócej niż 15 miesięcy, co ciekawe- każda butelka jest zamknięta kapslem. Po czasie leżakowania nadchodzi czas na proces finalny - degorżację. Polega on na odkapslowaniu butelki, odczekaniu aż podciśnienie "wystrzeli" pozostały w szyjce osad drożdżowy z minimalną ilością wina. Po tym przychodzi czas, aby nadać szampanowi mniej lub bardziej wytrawny charakter. Są dwie możliwości - albo uzupełniamy szampan winem bazowym i korkujemy, bądź bardziej powszechna metoda - dolewamy wina z odrobiną cukru.
Czy dosładzanie gotowego szampana cukrem nie jest profanacją?
W świecie winiarskim powszechnie wiadomo, iż dosładzanie gotowego wina jest zachowaniem karygodnym i jest surowo tępione, a nawet uważane za „zbrodnię”. W przypadku każdego innego wina jest to prawda, jednak francuski Champagne jest wyjątkiem, bowiem dodawanie cukru do win na terenie Szampanii jest w pełni zgodne z obowiązującym tam prawem. Co więcej, to nie jedyna "zbrodnia" która w północno-wschodniej części Francji uchodzi winiarzom na sucho. Dodawanie, podczas produkcji różowego Champagne, odrobiny wina czerwonego do białego szampana jest dopuszczone prawnie. W świecie winiarstwa jest to równie surowo zakazana praktyka, ale jak widać są wyjątki od reguły.
Co wybrać zamiast szampana?
W krajach o niezbyt rozwiniętej kulturze picia wina (zaliczała się do nich przez bardzo długi czas Polska) wina musujące występują głownie w dwóch znanych nam kategoriach: najtańsze, zazwyczaj sztucznie gazowane, gdzie liczy się tylko "huk" przy otwieraniu plastikowego korka i strumień białej piany oraz najdroższe - czyli wysokogatunkowe szampany, dla bardziej wyrafinowanego podniebienia. Całe szczęście czasy tanich win musujących typu Sowietskoje Igristoje powoli przemijają, a po wina średniej kategorii jak przykładowo: hiszpańskie cavy, niemieckie sekty czy wreszcie - włoskie prosecco coraz częściej sięgają Polacy. Dlatego polecamy właśnie te wina, ze względu na coraz większą dostępność, niebagatelny smak i stosunek jakości do ceny. Tutaj wpływ na koszt ma niewątpliwie proces produkcji, gdzie fermentacja nie zachodzi w pojedynczych butelkach - jak to bywa we francuskich szampanach, a w wielkim, szczelnie zamkniętym zbiorniku.
Kilka słów o prosecco - czyli dlaczego włoskie wino musujące jest produktem średniej półki cenowej?
Sukces tego wina musującego opiera się głównie na doskonałym marketingu. Włochów uważa się za mistrzów, jeśli chodzi o butelki, etykiety i sposób pakowania produktów. Prosecco zazwyczaj wygląda na o wiele droższe, niż jest w rzeczywistości. Sam smak tego włoskiego trunku nie przekonuje zbyt wielu smakoszy win, jednak to nie jest duże zmartwienie tak światowego rynku. Jak niektórzy Włosi mówią - niech sobie koneserzy przebierają w szampanach, prosecco to wino dla młodych, cieszących się życiem ludzi.
Czy powinniśmy otwierać szampana z hukiem?
Wina musujące niskiej i średniej półki cenowej - jak najbardziej. Jednak szampany powinniśmy otwierać jak najdelikatniej. Champagne jest na tyle wyrafinowanym trunkiem, że ulatnianie się bąbelków nie jest wskazane. Sam huk przy otwieraniu butelki nie jest jeszcze profanacją, jednak potrząsanie butelką jest nie na miejscu. Przez to podciśnienie spowoduje dobrze nam znane wystrzelenie korka. W efekcie pozbędziemy się dużej ilości, cennego dwutlenku węgla, pozostawiając w naszych kieliszkach mocno wygazowane wino. Dlatego jeśli wydajemy duże pieniądze na wyrafinowany szampan - to obdarzmy go odpowiednią troską podczas degustacji.
Czy wina musujące trzeba zmrozić przed podaniem?
Niezależnie od rodzaju wina, nie powinniśmy ich mrozić. Wina musujące jednak powinniśmy dobrze schłodzić, najlepiej do temperatury nie niższej niż 5-6 stopni Celsjusza. Należy jednak pamiętać - im wino bardziej wyrafinowane, droższe, tym mniej chłodu potrzebuje, bowiem niska temperatura w znaczącym stopniu osłabia walory aromatyczne. Dla przykładu: dobrego szampana, czy wysokiej jakości, hiszpańską cavę powinniśmy podawać w 8-9 stopniach, a włoskie prosecco, czy Dorato i tańsze, niemieckie sekty maksymalnie do 5 °C.
Jakie kieliszki wybrać do podawania win musujących?
Sprawa jest bardzo prosta, zgodnie z klasycznymi podręcznikami dla winiarzy, szampana i inne wina musujące podajemy w smukłych, wysokich kieliszkach. Jest to o tyle ważne, że w smukłej czaszy bąbelki dłużej się utrzymają, a jak wiadomo - jeśli zabraknie bąbelków to i wino musujące straci na walorach smakowych. Będzie bowiem wyczuwalna większa kwasowość. Warto więc, choćby dla samej przyjemności, zadbać o odpowiednie szkło, którym wzniesiemy toast w sylwestrową noc.
Grafika: Kamil Ząbczyk
