Czy kiedykolwiek zajadając ze smakiem, powszechnie znany camembert, zastanawiałeś się jak powstaje i skąd wziął się w ogóle na naszych stołach? Okazuje się, że jego wędrówka po świecie była nie lada wyzwaniem. Gdyby nie wiedza pewnego zakonnika i upór w walce o tradycję i kulturę Francuzów, camembert mógłby być jednym z wielu smakołyków Francji . Ile tysięcy litrów mleka dziennie wykorzystuje się na produkcję sera? Czy Stany Zjednoczone pokrzyżowały, jakże ambitne, plany francuskim serowarom?
Tajemnicza receptura kluczem do sukcesu?
Historia pierwszego wyprodukowanego sera camembert sięga roku 1791. W małym miasteczku Camembert na północy Francji miało miejsce spotkanie, pracującej na farmie Marie Harel z księdzem Charles-Jean Bonvoust. Ukrywający się na farmie świeżego sera Beaumocel zakonnik, podglądał jak produkuje się wytwarzany w tym miejscu ser brie. Kapłan przekazał więc, do tej pory tajemniczą, recepturę Marie Harel, która wykorzystała ten przepis do urozmaicenia sera brie. Zmodyfikowała go, dodawając do produkcji bakterie białej pleśni, a efektem końcowym okazał się, niekwestionowany król serów pleśniowych - camembert. Swoją nazwę zawdzięcza miasteczku, w którym powstał i wykorzystanej przy produkcji pleśni - Penicillium camemberti.
Jak Stany Zjednoczony prawie zniszczyły dorobek francuskich serowarów?
Burzliwym czasem dla camemberta okazał się rok 1950, kiedy produkt dotarł do Stanów Zjednoczonych. USA zaczęło wtedy produkcję sera na masową skalę, przez co francuski "wynalazek" stracił na wartości. Z roku na rok coraz mniej przypominał on ser wytwarzany do tej pory w Normandii. Po 33 latach Francuzom udaje się zdobyć status produktu regionalnego "Appellation d’origine contrôlée", a walka o rodzimy produkt przynosi oczekiwany efekt. Później, w roku 1992 dotychczasowy status zostaje zastąpiony unijną apelacją "Appellation d’origine protégée", czyli chronioną nazwą pochodzenia. Od tamtej pory, sery posiadajace takie oznaczenie, są produkowane wyłącznie według tradycyjnej receptury, we francuskich serowarniach.
źródło: https://www.oulah.fr/rappel-produit-camembert-de-normandie-lait-cru-250g-de-marque-st-hilaire/
Czy pora dojenia krów ma znaczenie przy produkcji sera?
Na farmie sera w Camembert produkuje się średnio 800 sztuk dziennie. Do takiej ilości potrzeba aż 1700 litrów surowego mleka. Krowy na farmach też nie są przypadkowe, bowiem najlepszy ser produkuje się wyłącznie z mleka od normandzkich krów. W serowarskim miasteczku na jedną farmę przypada około 90 krów, podobno nieporównywalnie więcej jest tam zwierząt, niż ludzi. Jak się okazuje do produkcji wysokojakościowego camemberta używa się 80% mleka z wieczornego dojenia, a 20% z porannego. Ponadto ser nie może mieć więcej niż 45% tłuszczu, dlatego z porannego mleka ściąga się śmietankę, którą można potem kupić na farmie. Następnie trzyma się nastaw w 30° aż mleko się zetnie. Po otrzymaniu twarogu, kroi się go na kawałki i przekłada do wcześniej przygotowanych foremek. Na drugi dzień, kiedy sery przybiorą ostateczny kształt, wyciąga się z formy, a boki i wierzch posypuje się solą. Tak przygotowane camemberty spryskuje się kulturą pleśni, po czym wędrują do "przechowywalni serów", gdzie leżakują przez okres dwóch tygodni.
źródło: https://pl.wiktionary.org/wiki/k%C3%BDr
Jak pakowany jest tak wyjątkowy towar?
Proces trwa do momentu pojawienia się nalotu białej pleśni, a po kolejnych 2 tygodniach są gotowe do pakowania. Tradycyjny camembert owija się w papier, a następnie umieszcza w drewnianym pudełeczku. Tak przygotowane sery muszą odleżakować kolejne 2,5 tygodnia, a po tym czasie mogą dopiero trafić do sprzedaży.
W jakim towarzystwie camembert czuje się najlepiej?
Camembert sam w sobie jest wyśmienity, jednak warto wspomnieć, że komponuje się znakomicie z niektórymi składnikami. Świetną propozycją jest połączenie sera z winogronami, żurawiną, orzechami, bądź podanie w towarzystwie grzybów. Warto spróbować również grillowanego camemberta, bądź panierowanego i smażonego na głębokim tłuszczu, dzięki temu nabiera całkiem nowych i niepowtarzalnych walorów smakowych. Nieodłącznym elementem, podczas spożywania francuskiego sera, powinno być wino. Wino nie byle jakie, najlepiej komponują się odmiany białe. Jeśli sięgamy po taki rodzaj trunku, to aż się prosi o wybór win francuskich, chociażby z okolic Normandii. Dobrą alternatywą będzie także węgierski Tokaj, który podobnie jak ser camembert, ma w sobie subtelną nutę "szlachetnej pleśni".
Proces jest co prawda dość żmudny i czasochłonny, ale warto poczekać ten czas aby finalnie delektować się tym aksamitnym i kremowym smakiem. Jak to bywa w serowym świecie: "Im dłużej się na coś czeka, tym bardziej się to docenia, kiedy już nadejdzie". Dlatego sery są tak wyjątkowe, bo ich wykonanie to prawdziwa sztuka.
